稀奶油是由全脂牛乳中分離出來脂肪含量較多的部分，其富含人體所需的不飽和脂肪酸及亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，且富含蛋白質、氨基酸、微量元素以及風味物質等，為乳制品提供較好的風味和口感，常用于新型調味品的生產開發，目前已廣泛應用于蛋糕加工及調理食品的加工生產中，具有一定的營養價值和經濟價值。然而，由于中國加工技術的落后及對稀奶油的營養價值認識不足等原因，作為低脂或無脂奶酪的副產品，其總體加工利用水平仍較低。

本研究以牛乳為原料，通過FT15碟式離心機分離稀奶油的最佳工藝條件，并測定其主要成分含量，以期為稀奶油分離和低脂或無脂奶酪副產品的生產及綜合開發利用提供理論和實踐參考。

一、材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮牛乳（購于新鄉市康元乳業有限公司）；試劑：海沙，三氯化鐵，硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸，鹽酸，氫氧化鈉，無水乙醇，石油醚，乙醇，乙酸鋅，亞鐵氰化鉀，無水葡萄糖，濃硫酸等，所用試劑均為國產分析純。

FT15型碟式離心機分離機（英國Armfield公司）；LDZX-30FA型立式壓力蒸汽式滅菌鍋（上海申安醫療器械廠）；Kjeltec TM8400型全自動凱氏定氮儀（FOSS Denmark）；DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海三發科學儀器有限公司）；FA224型電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 稀奶油生產工藝流程

新鮮牛乳→過濾→預熱→離心分離→稀奶油→感官指標測定。

1.2.2 稀奶油產率

以1000mL新鮮牛乳為基準量，分離出稀奶油的體積與脫脂乳的體積比為稀奶油產率。

1.2.3 分析方法

水分含量的測定：減壓干燥法；蛋白質含量的測定：常量凱氏定氮法；脂肪含量的測定：酸水解法；糖分的測定：直接滴定法；總灰分含量的測定：馬弗爐高溫灼燒法。

1.2.4 感官評定

采用描述性檢驗法，請10位感官評定專家根據評分標準對稀奶油進行感官評價。

1.3 單因素試驗設計

1.3.1 分離轉速對稀奶油產率及感官指標的影響

以1000mL牛乳為基準量，設置分離溫度為40℃，分離時間為25min，設置分離機的轉速分別為6000、7000、8000、9000、10000r/min，分別對稀奶油產率及感官綜合評定。

1.3.2 分離溫度對稀奶油產率及感官指標的影響

以1000mL牛乳為基準量，設置分離轉速為9000r/min，分離時間25min，預熱至50℃，設置分離溫度分別為25、30、35、40、45℃，分別對稀奶油產率及感官綜合評定。

1.3.3 分離時間對稀奶油產率及感官指標的影響

以1000mL牛乳為基準量，設置分離溫度為40℃，分離轉速為9000r/min，預熱至50℃，設置分離機的分離時間分別為10、15、20、25、30min，分別對稀奶油產率及感官綜合評定。

1.4 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，采用3因素3水平L9（34）進行正交優化試驗，研究各個因素對稀奶油產率及感官評分的影響。所有試驗數據均重復3次，采用Origin 7.0和SPSS 14.0對各試驗數據進行統計學分析。

二、結果與分析

2.1 分離轉速對稀奶油產率及感官的影響

在6000～10000r/min的轉速內，稀奶油產率及感官評分呈現出先升高后下降的趨勢。經方差顯著性分析，分離轉速為8000～9000r/min時，稀奶油產率及感官評分均無顯著性差異（P＜0.05），故選擇9000r/min為最佳分離轉速。

2.2 分離溫度對稀奶油產率及感官的影響

分離溫度對稀奶油的產率及感官評分均有顯著的影響，當分離溫度為25～30℃時，稀奶油的產率開始升高，當溫度達到40℃時，產率為15.160%±0.209%；隨著溫度繼續升高，稀奶油的產率繼續升高；從感官評定來看，當分離溫度在40℃時，稀奶油的感官評分為（88.000±2.036）分，通過試驗得知，分離溫度越高稀奶油的產率也越高，但脂肪含量較低達不到發酵稀奶油的脂肪含量要求，因此，選擇40℃為最佳分離溫度。

2.3 分離時間對稀奶油產率及感官指標的影響

稀奶油在不同的時間段內的產率是不同的。當分離時間為0～10min時，稀奶油分離很少，出現這種情況可能是因為在分離初期離心機的轉速不穩定造成的。當分離時間為10～25min時，稀奶油的產率升高，最高為15.380%±0.211%，隨著分離時間增加，稀奶油的產率變化不顯著。從感官評定來看，當分離時間達到25min時，稀奶油的感官評分達到94.000±2.036分，隨著分離時間繼續升高，稀奶油的感官評分下降。

2.4 正交試驗結果及分析

以稀奶油產率及感官綜合評分為測定指標，在單因素試驗結果的基礎上，選擇分離工藝中分離時間、分離轉速、分離溫度3因素進行L9（34）正交優化試驗，試驗結果證明：影響稀奶油產率的因素主次順序為：分離時間＞分離轉速＞分離溫度。

2.5 稀奶油和新鮮牛乳中營養成分含量的測定

稀奶油中脂肪含量為34.73%，適用于再發酵酸性稀奶油。水分含量為47%，總灰分含量為0.30%，總糖含量為1.07%，蛋白質含量為1.76%。

三、結論

在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗優化得到FT15型碟式離心機分離稀奶油最佳工藝條件為：分離時間25min、分離轉速9000r/min、分離溫度35℃。在此條件下所得稀奶油的產率為每1000mL產163.7mL稀奶油，感官綜合評分為92.33分。稀奶油中脂肪含量為34.73%，蛋白質含量為1.76%，總糖為1.07%，灰分為0.30%，水分為47%。